Вернуться   ::AzeriTriColor-Форум:: > Азеритриколор > Разное > Кухня Азербайджана и мира

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 11.12.2006, 02:51   #1
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Я долму делаю таким образом: мясо должно быть обязательно баранье, без всяких смешиваний с говядиной или тем более свининой. В мясной фарш добавляю лук, перец, мяту, всевозможные приправы, чуть-чуть молока, чтобы мясо было мягким, рис, свежую зелень, все это смешиваю и заворачиваю в нежные виноградные листочки небольшого размера, чтобы долма не была крупная. Дно кастрюли укладываю бараньими ребрышками - антрекотами, аккуратно складываю туда долму, добавляю немного сливочного масла, прикрываю все тарелкой, чтобы долма не распадалась (иногда ее порционно нанизывают на нитку), и томлю на медленном огне до готовности. Отдельно делаю гатыг с чесноком в виде соуса - и можно подавать на стол. Вкуснятина. :wink:

А вот рецепт с геоситис - но мне мой рецепт больше нравится.


__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 03:09   #2
Местный
 
Регистрация: 18.08.2006
Сообщений: 799
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 2 раз(а) в 2 сообщениях
Вес репутации: 21
Sadix на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Dismiss @ 10.12.2006, 16:51) [snapback]21282[/snapback]</div>
Цитата:
Я долму делаю таким образом: мясо должно быть обязательно баранье, без всяких смешиваний с говядиной или тем более свининой. В мясной фарш добавляю лук, перец, мяту, всевозможные приправы, чуть-чуть молока, чтобы мясо было мягким, рис, свежую зелень, все это смешиваю и заворачиваю в нежные виноградные листочки небольшого размера, чтобы долма не была крупная. Дно кастрюли укладываю бараньими ребрышками - антрекотами, аккуратно складываю туда долму, добавляю немного сливочного масла, прикрываю все тарелкой, чтобы долма не распадалась (иногда ее порционно нанизывают на нитку), и томлю на медленном огне до готовности. Отдельно делаю гатыг с чесноком в виде соуса - и можно подавать на стол. Вкуснятина. :wink:

А вот рецепт с геоситис - но мне мой рецепт больше нравится.
[/b]
Dismiss ханум
у меня есть пара вопросов
1. выдерживаете ли вы стандарт - разместить 7 долминок на одну столовую ложку ?
2. выдерживаете ли мясо в листьях какое то время в холодильнике, согласно шумерским рецептам
__________________
Нужны ли мы нам ? (С)

Sadix вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 03:13   #3
Местный
 
Аватар для Fireland
 
Регистрация: 06.08.2006
Сообщений: 8,496
Сказал(а) спасибо: 770
Поблагодарили 451 раз(а) в 303 сообщениях
Вес репутации: 98
Fireland на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Dismiss @ 11.12.2006, 2:51) [snapback]21282[/snapback]</div>
Цитата:
Я долму делаю таким образом: мясо должно быть обязательно баранье, без всяких смешиваний с говядиной или тем более свининой. В мясной фарш добавляю лук, перец, мяту, всевозможные приправы, чуть-чуть молока, чтобы мясо было мягким, рис, свежую зелень, все это смешиваю и заворачиваю в нежные виноградные листочки небольшого размера, чтобы долма не была крупная. Дно кастрюли укладываю бараньими ребрышками - антрекотами, аккуратно складываю туда долму, добавляю немного сливочного масла, прикрываю все тарелкой, чтобы долма не распадалась (иногда ее порционно нанизывают на нитку), и томлю на медленном огне до готовности. Отдельно делаю гатыг с чесноком в виде соуса - и можно подавать на стол. Вкуснятина. :wink:

А вот рецепт с геоситис - но мне мой рецепт больше нравится.
[/b]
Я обязательно должна попробовать твое творение Вообще в вашей зоне очень красиво заворачивают долму.
Моя мама не укладывает никакие ребрышки, только листья винограда, плюс в смесь она добовляет нохуд лепеси (не знаю как будет на русском) ну то что маленькое как горох, но половинчатое. Очень вкусно.

Вообще, это мое любимое блюдо.

Fireland вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 04:24   #4
Местный
 
Регистрация: 18.08.2006
Сообщений: 799
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 2 раз(а) в 2 сообщениях
Вес репутации: 21
Sadix на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

зашел как то с коллегами в греческий ресторан, закзали толму. ну принесли ее . листья были и внутри много риса. Я спросил вахтера где мол мясо - он мне ответил что иясо там есть, но его мало, согласно греческому рецепту. 99% рис 1% мяса (если найдешь). вот такая греческая толма. кстати, турки в банках тут то же продают толму, и то же самое листья с рисом, мяса там нет.
__________________
Нужны ли мы нам ? (С)

Sadix вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 12:39   #5
Местный
 
Аватар для SkyRover
 
Регистрация: 25.07.2006
Адрес: Баку
Сообщений: 988
Сказал(а) спасибо: 75
Поблагодарили 49 раз(а) в 34 сообщениях
Вес репутации: 23
SkyRover на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Sadix @ 11.12.2006, 2:09) [snapback]21286[/snapback]</div>
Цитата:
Dismiss ханум
у меня есть пара вопросов
1. выдерживаете ли вы стандарт - разместить 7 долминок на одну столовую ложку ?
2. выдерживаете ли мясо в листьях какое то время в холодильнике, согласно шумерским рецептам
[/b]
Садых, Вы путаете Долму с Дюшбяря. Это Дюшбяря должен помещаться 7 штук в одной ложке. (то есть должны быть такими маленькими).

"выдерживаете ли мясо в листьях какое то время в холодильнике, согласно шумерским рецептам"
Вы уверены в точности этого выражения?...
(а ещё они пылесолили полы своих домов, пылесосами марки "Bosh" :3: :3: )
Наверное вы хотели сказать:
"выдерживаете ли мясо в листьях какое то время в холоде, согласно шумерским рецептам" - ?
__________________
К тому же длительное воспитание в идиотской толерантности незаметно приводит к политической импотенции. © thundergirl

SkyRover вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 14:00   #6
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Sadix @ 11.12.2006, 2:09) [snapback]21286[/snapback]</div>
Цитата:
Dismiss ханум
у меня есть пара вопросов
1. выдерживаете ли вы стандарт - разместить 7 долминок на одну столовую ложку ?
2. выдерживаете ли мясо в листьях какое то время в холодильнике, согласно шумерским рецептам
[/b]
Cогласна со Скай Ровером в том, что это стандарты не для долмы, а для дющбяря - во всяком случае, насколько я знаю. Я не выдерживаю никаких стандартов при приготовлении долмы, кроме гигиенических и высокого качества ингредиентов.
__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 14:14   #7
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Fireland @ 11.12.2006, 2:13) [snapback]21288[/snapback]</div>
Цитата:
Я обязательно должна попробовать твое творение Вообще в вашей зоне очень красиво заворачивают долму.
Моя мама не укладывает никакие ребрышки, только листья винограда, плюс в смесь она добовляет нохуд лепеси (не знаю как будет на русском) ну то что маленькое как горох, но половинчатое. Очень вкусно.

Вообще, это мое любимое блюдо.
[/b]
Ребрышки вообще мало кто использует - я их подаю их на стол в отдельной тарелке, поджаристые и в то же время сочные, и как правило, от них ничего не остается, настолько они вкусны. Кроме того, они гарантируют то, что долма не подгорит, если вдруг упустишь момент готовности, пока пишешь постинг на форуме. :1:
__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 15:02   #8
Местный
 
Регистрация: 24.09.2006
Адрес: Middle Earth
Сообщений: 913
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
Вес репутации: 23
Stormbringer на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для Stormbringer с помощью ICQ

По умолчанию

Было дело как то в Москве. Решили с одной подругой в ресторан и побробовать долму. Я даже не врубилса что ето армянский ресторан и как последний лох увидев в меню название: "Армянская толма" решил спросить у официантки (Армянка) а какой она бывает? В ответь получил что армянский и я снова же врубил по полной кнопку "Тормоз" и спросил а чем она лучше азери долма? В ответ было: А вы из Баку? Что я честно ей сказал. Сказали что шас принесем покушаете и ПОСЛЕ узнаете в чем разница. Долма была так себе а вот в конце когда я увидел счет на сумму 2500 рублей понял в чем разница!!! :20: :20:

Stormbringer вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 15:15   #9
Местный
 
Аватар для Fireland
 
Регистрация: 06.08.2006
Сообщений: 8,496
Сказал(а) спасибо: 770
Поблагодарили 451 раз(а) в 303 сообщениях
Вес репутации: 98
Fireland на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Dismiss @ 11.12.2006, 14:14) [snapback]21357[/snapback]</div>
Цитата:
Ребрышки вообще мало кто использует - я их подаю их на стол в отдельной тарелке, поджаристые и в то же время сочные, и как правило, от них ничего не остается, настолько они вкусны. Кроме того, они гарантируют то, что долма не подгорит, если вдруг упустишь момент готовности, пока пишешь постинг на форуме. :1:
[/b]

Убила )))))))

Fireland вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 17:48   #10
Местный
 
Аватар для Raven
 
Регистрация: 17.08.2006
Сообщений: 7,818
Сказал(а) спасибо: 273
Поблагодарили 444 раз(а) в 306 сообщениях
Вес репутации: 93
Raven на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

а мы добавляем в долму пахла( не знаю, как на русском), и еще у нас есть разные формы-в узун долма, если не ошибаюсь, чечевицу тоже кладут, иногда в 2 листика заворачивают, обычную в один, но они не маленькие по-размеру :4:
__________________
Если мужчина готов на всё ради женщины, значит, он её любит. Если женщина готова на всё ради мужчины, значит, она его родила.(c)

Raven вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 18:37   #11
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Raven @ 11.12.2006, 16:48) [snapback]21414[/snapback]</div>
Цитата:
а мы добавляем в долму пахла( не знаю, как на русском), и еще у нас есть разные формы-в узун долма [/b]
Узун долму ела у турок - не очень понравилось, к тому же она была овощная, мяса не было совсем, и подавали ее холодной. От долмы в ней было одно название
Иногда сама тоже закручиваю узун долма, но ингредиенты все те же, что и в обычной, только форма другая.
__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 18:40   #12
Местный
 
Аватар для Raven
 
Регистрация: 17.08.2006
Сообщений: 7,818
Сказал(а) спасибо: 273
Поблагодарили 444 раз(а) в 306 сообщениях
Вес репутации: 93
Raven на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Та узун долма, дербентская, о которой я говорю мясная :2: , там и пахла и чечевица есть,остальные ингридиенты те же, кажется даже гуйруг кладут, но мне нравится, когда мама без гуйруга делает.
__________________
Если мужчина готов на всё ради женщины, значит, он её любит. Если женщина готова на всё ради мужчины, значит, она его родила.(c)

Raven вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.12.2006, 20:14   #13
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Raven @ 11.12.2006, 18:49) [snapback]21452[/snapback]</div>
Цитата:
сладкая не потому, что шабалыд( каштаны) , а потому, что сахарный песок тоже чуть чуть добавляется, даже айва, мама моя так делает, хотя я сладкую долму не ем [/b]
Да, именно так Осталось из далекого гянджинского детства. Но мои дети и муж родились в Баку, поэтому мне приходится готовить для них несладкую - а себе добавляю сахар отдельно.
__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 00:40   #14
Местный
 
Регистрация: 18.08.2006
Сообщений: 799
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 2 раз(а) в 2 сообщениях
Вес репутации: 21
Sadix на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Dismiss @ 11.12.2006, 4:00) [snapback]21354[/snapback]</div>
Цитата:
Cогласна со Скай Ровером в том, что это стандарты не для долмы, а для дющбяря - во всяком случае, насколько я знаю. Я не выдерживаю никаких стандартов при приготовлении долмы, кроме гигиенических и высокого качества ингредиентов.
[/b]
а я думал что для долмы 7 штук, а для дюшбяря - 9 штук. наврное отстал от жизни. ня ися...
__________________
Нужны ли мы нам ? (С)

Sadix вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 01:13   #15
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Sadix @ 11.12.2006, 23:40) [snapback]21537[/snapback]</div>
Цитата:
а я думал что для долмы 7 штук, а для дюшбяря - 9 штук. наврное отстал от жизни. ня ися... [/b]
Нет, не отстали - количество дюшбяря действительно должно быть 9 (7 минимум). Но вот про долму я такого не слышала. Может, я отстала? :17:
__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 02:14   #16
Местный
 
Регистрация: 09.08.2006
Сообщений: 7,423
Сказал(а) спасибо: 175
Поблагодарили 85 раз(а) в 67 сообщениях
Вес репутации: 88
Pan на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Mano, а что значит "толма" на армянском?
"Долма" на тюркских означает "заполнение".
__________________
Genclerin etiraz aksiyasi

Pan вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 02:46   #17
Местный
 
Регистрация: 09.08.2006
Сообщений: 7,423
Сказал(а) спасибо: 175
Поблагодарили 85 раз(а) в 67 сообщениях
Вес репутации: 88
Pan на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Google на запрос "армянская долма" дал 14500 ответов
На "армянская толма" 729 ответов.

Делай выводы, Mano, как правильно.
__________________
Genclerin etiraz aksiyasi

Pan вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 02:47   #18
Администратор
 
Аватар для Dismiss
 
Регистрация: 23.07.2006
Адрес: Baku
Сообщений: 46,469
Сказал(а) спасибо: 10,181
Поблагодарили 10,671 раз(а) в 6,739 сообщениях
Вес репутации: 1
Dismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспоримаDismiss репутация неоспорима
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Manometer @ 12.12.2006, 0:19) [snapback]21558[/snapback]</div>
Цитата:
Приходится всю вашу историю им рассказывать, аж с 1918 года.. Ну пожалейте нас... [/b]
Ну, Ман, если твое представление о долме на таком же уровне, что и знание истории, неудивительно, что ты считаешь ее армянским блюдом...
__________________
Тема Нагорного Карабаха далеко не исчерпана. Рано или поздно, если только какой-нибудь метеорит не уничтожит половину населения земного шара, азербайджанцы все равно попытаются решить этот вопрос. ©




Dismiss вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 12:06   #19
Местный
 
Регистрация: 17.08.2006
Сообщений: 1,315
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
Вес репутации: 27
Durna на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Fireland @ 11.12.2006, 18:54) [snapback]21453[/snapback]</div>
Цитата:
Не, в нашей стороне сверху кладут айву на долму из капусты.

[/b]
У нас тоже делают кялям долмасы с каштанами и айвой, а подают с наршарабом! Еще у нас готовят йаланчы долма – рис, морковка, каштаны, какая-то пахла, помидоры и чего-то там еще – все это заворачивается в капустный лист – очень даже ничего.

А йарпаг долмасы делают обычно – мясо, рис, зелень и все. Только вот держать ее в сыром виде на холоде нельзя, потом когда варишь мясо внутри бывает бэээээ – красного цвета. :9:

Самая классная долма – с бадымджаном, помидорами и болгарским перцем.

Турки, греки и ливанцы (и как выяснилось армяне) долму готовить не умеют – это однозначно! :snegur:

ЗЫ Манометер, как можно есть свинину – у нее же ДНК почти идентично с человеческим, вы ж не Джек Потрошитель!
__________________
к О р В и Н

Hər an, ay sənə qurban ))

Durna вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 17:20   #20
Гость
 
Сообщений: n/a
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Долма - это албанское блюдо
потому что нигде ее так скусно не готовят как у нас дома.
летом. на даче....

берете сочетание где то процентов 70-80 % говядины.
20%-30% баранины - но пусть баран будет молодой.

в фарш сам добавляете мяту, чеснок....

потом все это заворачиваете в свежие, молоденькие листья винограда (прямо с мейня собираете) ..... кладете в кастрюльку и наливаете воду (а может у вас бульйон есть из костей того мяса что вы прокрутили - тогда вообще full) ....

и добавляете туда гора -ягоды незрелого винограда..... пах-пах-пах....

клаедет камень - плоский - сверху долмушек...... маленький огонь....

а потом - все в тарелку - с дном...... кто хочет - гатыгом поливает, с чесноком....

сок такой что можно просто макать хлеб и кушать, макаааать-кушать, макааааать - кушать....

йанында да бир дяня стопочка.... бум-буз....

вот так у нас едят в Албании, а вы все кочевники и индоевропейцы анатолийские........



  Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 17:22   #21
Местный
 
Аватар для Raven
 
Регистрация: 17.08.2006
Сообщений: 7,818
Сказал(а) спасибо: 273
Поблагодарили 444 раз(а) в 306 сообщениях
Вес репутации: 93
Raven на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Торал, а то, что это тюркское название практически в неизмененном виде используется другими диаспорами не говорит о его первоначальном происхождении? Или это незначительный момент?
__________________
Если мужчина готов на всё ради женщины, значит, он её любит. Если женщина готова на всё ради мужчины, значит, она его родила.(c)

Raven вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 17:30   #22
Гость
 
Сообщений: n/a
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата</div>
Цитата:
Торал, а то, что это тюркское название практически в неизмененном виде используется другими диаспорами не говорит о его первоначальном происхождении? Или это незначительный момент?[/b]
ни о чем это не говорит.
тюрки не едят долму. они научились готовить ее уже появившись в нашем регионе.
или же она попала на их стол разостланный в юрте - может иранцы попробовать принесли. откуда я знаю.
но то что это блюдо - не исконно тюрксое - это же точно.

разберемся кто такие исконные тюрки - это кочевые племена далекие от возможностей и способностей растить виноград. и времени у них на кулинарные изыски не было.
бросил мясо кусками в казан - и все.....

поэтому долма могла возникнуть только в нашем регионе. вот оно как.


  Ответить с цитированием
Старый 12.12.2006, 17:38   #23
Местный
 
Регистрация: 11.08.2006
Сообщений: 711
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
Вес репутации: 21
Iakov на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

<div class='quotetop'>Цитата(Toral @ 12.12.2006, 16:30) [snapback]21889[/snapback]</div>
Цитата:
разберемся кто такие исконные тюрки - это кочевые племена далекие от возможностей и способностей растить виноград. и времени у них на кулинарные изыски не было.
.....

поэтому долма могла возникнуть только в нашем регионе. вот оно как.
[/b]
вот именно здесь и кроется противоречие, которое доказывает, что не все тюрки были кочевые. Не все тюрки в регионе пришлые, они были здесь давным-давно и выращивали виноград.

Для тех, у кого не все в порядке с формальной логикой, еще раз объясняю.

Долма, если бы была не тюрское блюдо, хотя бы один из соседей называл ее по-своему. Но никто этого не делает. Следовательно, все они ее заимствовали. У тюрков. У кого тюрки заимствовали? Не у кого. Значит, у самих себя.

Но ведь они ВСЕ пришлые кочевники, кто же для них виноград сажал? А кто доказал, что "ВСЕ" ? Значит, не все. Иначе бы мы сами были бы похожи на казахов или кыргызов. Иначе бы мы никак не могли создать те блюда, которые присущи только тем, кто ведет сидячий образ жизни.

А как насчет ковров? Из чьей шерсти мы их делали? Или тоже у армян и персов заимствовали? Таких ковров, как у нас, никто не делает.
__________________
"By three methods we may learn wisdom: First, by reflection, which is noblest; Second, by imitation, which is easiest; and third by experience, which is the bitterest." - Confucius

Iakov вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.02.2009, 18:35   #24
Местный
 
Регистрация: 12.02.2009
Адрес: Джунгли
Сообщений: 323
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 1 раз в 1 сообщении
Вес репутации: 0
ИРОКЕЗ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Stormbringer Посмотреть сообщение
Было дело как то в Москве. Решили с одной подругой в ресторан и побробовать долму. Я даже не врубилса что ето армянский ресторан и как последний лох увидев в меню название: "Армянская толма" решил спросить у официантки (Армянка) а какой она бывает? В ответь получил что армянский и я снова же врубил по полной кнопку "Тормоз" и спросил а чем она лучше азери долма? В ответ было: А вы из Баку? Что я честно ей сказал. Сказали что шас принесем покушаете и ПОСЛЕ узнаете в чем разница. Долма была так себе а вот в конце когда я увидел счет на сумму 2500 рублей понял в чем разница!!! :20: :20:
Разница действительно существенная и ощутимая.))))))))

ИРОКЕЗ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.04.2009, 19:25   #25
Местный
 
Регистрация: 27.10.2008
Адрес: Пофигистан
Сообщений: 5,604
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 124 раз(а) в 107 сообщениях
Вес репутации: 0
Басмач на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Ляванги: и рыба, и мясо. Долма такая и сякая.

За плетнём росли высокие, крепкие деревья. За толстую ветвь одного из них были привязаны две простые верёвки, оканчивающиеся грубой доской. Качели! Изумительным было то, как высоко взмывали они, застывая на мгновения где-то среди колыхающих листвой ветвей, а потом неслись вниз, с огромной скоростью пролетая над прохладной, ещё влажной от росы травой и снова взлетали вверх, под пробивающиеся сквозь густую листву лучи солнца. Там, под светом, в момент, когда как бы притягиваемые небом качели застыли, с головы соскользнул и полетел, извиваясь и скользя по воздуху цветастый платок, обнажив седые косы. Старушка на качелях! Но качели уже снова стремительно неслись вниз, старушка приседала и подталкивала их ногами, чтобы полететь ещё выше, выше и быстрее, чтобы остановиться на один радостный и сладкий миг там, на границе между землёй и небом, обозначенной лишь длиной верёвок, да смелостью вспомнившей молодость женщины.
Азербайджан весь так устроен, как эти качели. Хочется поминутно мчаться из одного конца страны в другой, и как можно дольше оставаться в самых дальних уголках, чтобы потом тебя неудержимо потянуло в край прямо противоположный: из Баку в Акстафу, из далекой Нахичевани в Лахыч, а из Габалы в Ленкорань. И чем ближе ты подходишь к цели своего путешествия, тем медленнее идут ноги, наверное, чтобы глаза успели всё рассмотреть, чтобы ноздри надышались особым в каждом месте воздухом, чтобы сердце вдоволь наслушалось людей, их песен и простых в своей древности слов.
Красота Ленкорани такова, что хочется просто навсегда остаться здесь, для того, чтобы каждый день, даже незнакомые люди, встреченные под тёплым послеобеденным дождём, приподнимали свои зонтики и говорили тебе «Салам Алейкум!»
- Алейкум Салам, Хуснияр! Что будем сегодня готовить?





А вот спрашивать у повара-талыша, что он будет сегодня готовить… даже смешно! Потому что и так всё понятно, он обязательно будет готовить ляванги. Пусть ножки стола гнутся под десятками других блюд и угощений, пусть будут пловы и шашлыки, овощи и зелень, долма и невиданные прежде супы, но без ляванги талыши гостей не встречают.
Первое значение слова ляванги – это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протёртой алычи. А второе, и не менее важное значение, это способ приготовления еды в тандыре.
С этим фаршем, так напоминающий фарш для удинской фуррамы, в Ленкорани готовят едва ли не всё, что угодно. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыплёнок ляванги – до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.
Но точно так же, с точно таким же фаршем, готовят в Ленкорани и рыбу.



Вот кутум, только не вяленый и не копчёный, а хороший, свежий кутум, выловленный сегодня утром, очищенный и потрошёный. Хуснияр лишь слегка присолил его изнутри и начинил фаршем, заодно смазав тонким слоем его спину, чтобы запечённый на сетке внутри тандыра кутум не просто напитался ароматом и вкусом фарша, но ещё и получил румяную, хрустящую и ароматную спинку.
Дальше всё очень просто. Разогревается тандыр долго, долго и остывает. Хороший повар знает, в какой момент положить в тандыр мясо, с какого момента начинать запекать курицу и какая температура остывающего тандыра лучше всего подходит для рыбы. Важно ведь не только время запекания, но и температура и то, какая влажность внутри печи!

Другое дело в духовке: прогрел её как следует, установил температуру на 170С и ставь килограммовую рыбу на пятнадцать минут. А через пятнадцать минут понизь температуру до 150С, а ещё через пятнадцать и вовсе до 130С. Незачем беспокоится – влажная начинка внутри рыбы не даст ей пересохнуть, с другой стороны, для того, чтобы сама начинка прогрелась и начала источать ароматы – тоже время понадобится! Посмотрите, перед тем, как подавать. Может стоит включить верхнюю спираль или газовую горелку-саламандру, да подставить рыбью спину на несколько минут, постоянно наблюдая за тем, как быстро меняется её цвет с неаппетитного белёсого на румяный, как поверхность становится хрустящей? Вот когда будет и вид прекрасный и запах отменный, тогда и подавайте рыбу. Впрочем, можете и подождать, ничего с этой рыбой не станет, если подавать её и холодной – она будет всё такой же вкусной, только запах не будет сразу валить наповал, но осторожно приоткроет свои прелести едоку, когда кусочек рыбы с начинкой будет уже во рту. Тогда едок, осторожно оглядываясь на сотрапезников, потянется за следующим кусочком ляванги, ещё не доев первый.
Только, вы знаете что? Ведь если рыбу разрезать не по брюшку, а через спину, рассекая её с одной стороны хребта вдоль, то открывается хорошая возможность к тому, чтобы удалить из неё сам хребет и, пинцетиком, по одному, всё рёбра. Тогда рыба получится практически без костей, только запекать её придётся уже не к верху спинкой, а уложив на один бок.
Насчёт цыплят всё настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыплёнка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри хорошо, удалите всё, что там могло остаться после потрошения, вообще чуть-чуть, просто капельку, присолите и начиняйте точно такой же начинкой.
Если у вас, как на грех, не оказалось дома протёртой и упаренной алычи, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы её неоднократно видели, её продают или рядом со специями, или там, где продают чурчхеллу и тому подобные лакомства. Обычно лавашана – высушенные пастилки из упаренных фруктов – продаются в виде таких кругов, размером с большую сковородку. Готовятся они из разных фруктов – от яблок до кизила. Конечно, самая правильная лавашана это алычовая, но кто вам может запретить соединить вкус зелёных яблок и вишни? Тем более, что сделать это очень просто. Лавашану надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели её промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга необходимый вам кусок. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить, как надо и залить кипятком, как я же говорил.
Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я всё время говорю «нет мясорубке», а тут снова вспоминаю её и говорю «да ладно, пользуйтесь!». Тем более, что сейчас мясорубка будет использована по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – выдавливать сок.
Значит, берёте белый сладкий лук, очищаете его, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку. Орехи тоже надо было пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук.
Но с перекрученным луком ещё одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок. Весь всё равно не отожмёте, а тот, что отойдёт в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только не долго!). Использовать его можно будет то ли для маринования, то ли подлить его в кастрюлю, где варится курица со звёздочкой бадьяна и тремя ложками лимонного сока – такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша!
Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через неё, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки?
Вот эти отжимки смешиваем с разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной, добавляем туда орехи.
Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо добавлять никаких специй, вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет всё, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама всё сделала так, как надо. Если ещё и цыплёнок такой, каким он был задуман для нас Аллахом, то просто начиняйте его, обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в свою духовку, разогретую до 190 градусов.
Тот же самый алгоритм, постепенно понижаем температуру, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыплёнка станет 85С (купите себе, в конце концов, один термометр-спицу, уговариваю вас!) и выключаем нагрев полностью. Надеюсь, что цыплёнок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нём вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его ещё раз лавашаной и ставьте под верхний гриль при неусыпном, поминутным надзором.
Думаете всё, закончились на этом ляванги?
Хех! Да кабы знали вы, что только не готовят с этой начинкой! Вот взять, к примеру, баклажаны.

Басмач вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
а где же долма ZIDANE Кухня Азербайджана и мира 147 07.01.2007 16:40


Текущее время: 05:34. Часовой пояс GMT +5.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Rambler's Top100  

Голос Тюркского мира Кавказский полигон