Вернуться   ::AzeriTriColor-Форум:: > Азеритриколор > Разное > Кухня Азербайджана и мира

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 29.08.2009, 15:09   #51
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

С любовью

Нашим хозяйкам на заметку:

Время выпечки теста

Белково-взбивное при 90-110 градусах - 30-90 минут

Белково-ореховое при 180-190 градусах - 10-25 минут

Бисквитное при 200-220 градусах - 30-50 минут

Дрожжевое при 220-240 градусах - 15-45 минут

Заварное при 210-220 градусах - 20-25 минут

Песочное при 200-220 градусах - 10-20 минут

Сдобное дрожжевое при 180-200 градусах - 15 минут

Слоеное при 220-250 градусах - 25-45 минут

Взаимозаменяемость некоторых продуктов

мука пшеничная для киселей и желе - крахмалом картофельным 1х1

разрыхлитель - пищевой содой - 1х1,5

дрожжи пресованные - сухие дрожжи - 1х0,25

молоко свежее - молоко сгущенное - 1 л - 300 г разведенное водой, молоко сухое - 1 л - 130 г, разведенное водой.

сахарный песок - сахарной пудрой 1х1, медом натуральным - 1х1,25, глюкозой - 1х2,3

масло сливочное - маргарином 1х1, маслом топленым 1х1, маслом растительным - 1х0,84

кофе натуральный молотый - кофе растворимый 1х1, кофейным напитком - 1х1,5

шоколад - какао-порошком 1х2

миндаль - арахисом 1х1
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:09   #52
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Секреты удачного теста

Для удачного приготовлении теста необходимо строго придерживаться определенных правил:

а) для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой;

б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;

в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки "оседают" и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу духовки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:09   #53
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

О муке и дрожжах

В рецептурах на мучные и кулинарные изделия сорт муки мы не указываем. Мучные изделия, домашнюю лапшу готовят из муки 1-го сорта. Муку 2-го сорта используют для приготовления коврижки, медовых пряников и других видов теста.

В ней можно панировать мясные тефтели и порционные куски мяса и рыбы перед жаркой.

Для блинов, оладий, пирожков, булочек и некоторых других мучных изделий приготовляют дрожжевое тесто. Дрожжи употребляют свежие прессованные или сухие.

Чтобы сохранить прессованные дрожжи в течение 2-3 недель, раскрошите их мелко, положите в чистую бутылку залейте холодной питьевой водой, заткните тампоном из гигроскопической ваты и храните в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время-раз в сутки, а в холодное-через 3-4 дня. Сливайте воду из бутылки аккуратно, чтобы не смешивать ее с дрожжевым осадком.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:11   #54
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

О фруктах

*Во время приготовления заготовок из фруктов не приготовлять в кухне ничего, вызывающего чад, так как при этом страдает аромат, присущий фруктам.

*Груши для варки следует брать сочные.

*Если пирог почти готов, а яблоки еще твердые, в духовку нужно поставить небольшой горшочек с горячей водой: тогда яблоки готовятся быстрее.

*Если цедру лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.

*Лучший сорт яблок для кушаний - антоновские. Они не только хороши на вкус, но и лучше варятся.

*Очищенные яблоки, груши или айва для начинки сохраняют свой цвет, если их перед употреблением завернуть в пропитанную раствором уксуса салфетку.

*Посыпают фрукты сахаром только после выпекания, иначе они выделят много сока, который будет стекать с листа и пирог в результате станет сухим.

*При употреблении в кушаньях, напитках или заготовках апельсинов, мандаринов или лимонов удалять все зерна, во избежание вкуса горечи.

*Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творожной массы.

*Цедру лимона и апельсина для приправы следует перетирать, сняв ее предварительно с промытых в теплой воде фруктов. Цедра легче снимается с терки, если на последнюю посыпать немного сахара и слегка потереть рукой. Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре.

*Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть его.

*Сушеные фрукты (для компотов или пюре) следует, выполоскав, замочить на несколько часов в воде. Затем варить в той же воде с прибавкою сахара.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:12   #55
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

О сухофруктах:

**Изюм при выпечке не опустится в нижнюю часть теста, если изюминки сначала обвалять в муке.

**Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно высушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

**Сухофрукты в случае отсырения, покрытия плесенью рассыпают тонким слоем на листе и подсушивают в духовке около получаса при температуре 55-60° С. Спасти сухофрукты от "покушения" жучков можно, если выставить их на неделю на мороз. После этого прогрев в духовке, продукты хранят в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

**Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды после переборки нужно слегка перетереть мукой, положить на редкое сито и несколько раз встряхнуть: плодоножки отпадут. После этого изюм следует промыть теплой водой.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:12   #56
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

О сыре и твороге:


Блюда из сыра, приготовленные за несколько часов до потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть туго натянутой влажной тряпкой.

Запеченный сыр должен быть золотисто-желтого цвета; если он станет коричневым, то приобретет горький привкус.

Засохший ломтевой сыр станет мягким, если его положить на непродолжительное время в молоко, а затем выложить на салфетку, чтобы молоко стекло.

Положите на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накройте его другой тарелкой, и Вы увидите, что целую неделю он будет совершенно свежим.

Сыр можно долго сохранить свежим, если завернуть его в фольгу или положить в полиэтиленовый мешочек.

Тертый сыр непригоден для длительного хранения, так как теряет при этом свой аромат.


Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:13   #57
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Пищевая краска !!!!

Белая краска получается: от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте (перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю); от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

Зеленая краска получают, смешивая желтую краску с синей, либо отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженый сахар. Жженку приготовляют следущим образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочаной капусты или свеклы (которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают); кармина (который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде).

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:13   #58
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Масло

*Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.

*Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

*Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

*При обжаривании продуктов, нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

*Сливочное масло для жарки не рекомендуется - оно быстро начинает гореть и дымиться.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:15   #59
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

МЯСО

В обычной домашней духовке можно сделать отличный шашлык. Из проволоки диаметром 4-5 мм согните и вставьте в выступы духовки. На эту рамку очень удобно класть шампуры с шашлыком. Чтобы жир не запачкал дно духовки, подставьте поддон.

Говядину, баранину или свинину, запеченные целым куском, стоит перед подачей на стол подержать 10-15 минут над паром. Мясо станет гораздо сочнее.

Домашние котлеты получатся более вкусными, если в конце жаренья поставить их на несколько минут в горячую духовку.

Если мясо мороженое, то его обработка начинается с оттаивания. Чем этот процесс идет медленнее, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, в его основном отделении, поместив в кастрюлю или в тазик и прикрыв влажной тканью. Оттаявшее мясо следует обмыть. Моют мясо быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.

Если мясо чуть-чуть подгорело, вкус его можно исправить. Для этого нужно аккуратно срезать подгоревшую корочку и еще раз обжарить мясо, добавив немного свежего бульона, мелко нарезанную морковку и корень петрушки.

Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

Мясо, овощи и фрукты можно очень вкусно приготовить в фольге, зная две маленькие хитрости. Заворачивайте продукты в фольгу так, чтобы не вытек сок, но при этом фольга не должна плотно прилегать к продуктам, оставьте пространство для воздуха. Плоские кусочки мяса посолите, поперчите, обложите тертыми или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла. Все это выложите на большой кусок фольги, перегните его и с трех сторон аккуратно трижды закатайте края.

Отбивная с косточкой жарится в два раза быстрее, чем филе.

Промалывать жесткое мясо в мясорубке станет намного легче, если шнек мясорубки слегка смочить растительным маслом, а затем понемногу наливать масло прямо в мясорубку. На 1 кг мяса расходуется 2-3 ст. ложки масла.

Сырое мясо вы сможете нарезать тонко и ровно, если поместите его предварительно в морозильник на полчаса и используете тонкий острый нож.

Тушить мясо лучше всего на слабом огне и периодически поливать его бульоном, тогда оно станет мягче.

Чтобы кролик или поросёнок покрылся румяной корочкой, его перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:16   #60
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

РЫБА


В рыбную уху для того, чтобы она получилась душистой и ароматной, перед концом варки можно добавить немного огуречного рассола или несколько капель лимонного сока.

Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Если в кастрюлю, в которой варится или тушится рыба, добавить немного молока, то блюдо получится более нежным и приятным на вкус, а неприятные запахи исчезнут.

Если у вас случайно во время варки рыбного супа пена опустилась на дно, можно добавить в кастрюлю стакан холодной воды. Тогда пена поднимется, и ее легко будет собрать обыкновенной шумовкой.

Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно на час-другой положить в молоко, а затем обсушить, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Когда готовишь фарш для рыбных котлет, вытекает много жидкости. Можно пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят излишнюю жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка прекрасно очистится от рыбьего фарша.

Лимон сделает рыбу вкуснее

Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле "три П" - почистить, подкислить, посолить Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде, но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить ее сочность и вкусовые качества. Не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на отдельные ломтики толщиной в палец.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большее количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды стакан огуречного рассола или 50 г уксуса.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба не будет выскальзывать из рук.

Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли. А если жарите мясо, то положите в жир несколько кружочков моркови.


Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.

Солить рыбу необходимо непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока. Чтобы немного подкислить рыбу, ее необходимо сбрызнуть уксусом или свежевыжатым лимонным соком, после этого положить в закрытую посуду и поставить в холодное место В этом случае мясо рыбы станет твердым и белым, а запах очень приятным.

Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.

Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук.

Чтобы кусочки рыбы получились более румяными и аппетитными, их перед выкладыванием на сковороду стоит обсушить полотенцем.

Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2-3 мин.


Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.

Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи скоблением.
Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.


Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать рыбу в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды - 1 часть уксуса).

Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Не рекомендуется также подвергать размороженную рыбу механической обработке - отбивать или сдавливать.


Вкус слишком соленой и жирной рыбы можно исправить, если перед подачей на стол замочить ее в квасе. Если кваса под рукой не оказалось, его вполне можно заменить холодной чайной заваркой или молоком, разбавленным водой.

Рубленая селедка получится более вкусной, если добавить в нее тертое яблоко.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:19   #61
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Картофель: полезные советы


Хранение, подготовка


-Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике.

-Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20С.

-Молодой картофель легче чистится, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде.

-Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества.

-Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой.

-Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде.

-Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока.

-С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду.

-Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце.
Приготовление

-Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины.

-Для салатов лучше варить картофель в кожуре.

-Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды.

-Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.

-Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла.

-Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист.

-В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.

-Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару.

-Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.

-Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой.

-Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.

-Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца.

-Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.

-Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким.

-Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.

-Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок.

-Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку.

-Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями.

-Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления.

-Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз.

-Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления.

-Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.

-Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:20   #62
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

ГАРНИРЫ К:

Птице

* К отварной птице подают на гарнир картофельное пюре, зеленый горошек, рассыпчатый риc, отварные овощи, а также зеленый салат, свежие огурцы и помидоры.

* К блюдам из жареной птицы и дичи гарниром служит преимущественно жареная картошка. Можно также подавать зеленый салат, зеленые или маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды, салат из квашеной капусты.

* К жирным гусям или уткам гарнир должен иметь кисловатый вкус. К этой птице используют тушеную квашеную капусту, печеные кислые или моченые яблоки...

* Не очень сладкое варенье из брусники или клюквы можно подавать в качестве гарнира к гусям и жареной дичи.

Рыбе:

*На гарнир к отварной рыбе используют отварной, а к жареной - отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры.

* К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис.

* Макаронные изделия в качестве гарнира к рыбным кушаньям не используют.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:21   #63
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

****Если блюдо пригорело:

Когда кушанье пригорело, не торопитесь его переливать, а поставьте кастрюлю в сосуд с холодной водой. Пригоревшее прилипает ко дну кастрюли.
Затем вылейте кушанье в другой сосуд, не собирая пригоревшей части со дна.


****В какой посуде варить кашу

Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.


****В какой посуде варить овощи

Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде, которая не должна иметь дефектов (отколовшейся эмали).


****В какой посуде лучше взбивать яичные белки


Для взбивания белков посуда и веничек должны быть очень чисто вымыты горячей водой без мыла, с содой или с сухим порошком горчицы, так как остаток даже ничтожного количества жира сильно мешает пенообразованию.
Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде: она придает им сероватый цвет.


****Закрывать ли крышку при варке овощей


Овощные кушанья, супы, гарниры варят в посуде с плотно закрытой крышкой.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:21   #64
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Как быстрее взбить масло
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой.
Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.


Как быстрее пожарит картошку

Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковородке под крышкой будет готов значительно быстрее, чем в открытом виде.


Как быстро отделить белок от желтка
чтобы быстро отделить белок от желтка, разбейте яйцо над чистой воронкой, белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке.


Как быстро охладить блюдо
Если хотите быстро охладить какой-либо десерт или кушанье, поставьте их в сосуды с холодной соленой водой.

Как быстро сварить свеклу

Столовая свекла средней величины варится долго - 2-2 1/2 часа.

* Чтобы сварить свеклу быстрее, надо вымыть ее, очистить от кожицы, разрезать на ломтики толщиной в 1-1 1/2 сантиметра, ломтики разрезать на брусочки такой же толщины, а брусочки, в свою очередь - поперек - на кубики.
* Нарезанную свеклу кладут в кастрюлю, наливают туда горячую воду так, чтобы она только покрыла свеклу.
* Варят под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду, так как она быстро выкипает.
* К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью.
Свекла сварится за 35-45 минут.
* Когда она будет готова, влейте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса, перемешайте - от этого восстановится прежняя окраска свеклы.
!* Для детей уксуса не добавляйте.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:22   #65
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Как варить горох и фасоль

Горох и фасоль плохо развариваются в воде с небольшим количеством извести, поэтому промытые горох или фасоль нужно замочить с вечера в холодной кипяченой воде и в этой же воде варить. Солить в почти готовом виде.

Как варить макароны в молоке

Лапша, вермишель и другие макаронные изделия, а также недробленые сорта крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому их рекомендуется предварительно отварить (но не до готовности, а в течение примерно 5 минут) в кипящей воде, затем слить воду и только тогда опустить в кипящее молоко. Таким способом готовят молочные супы.

Как варить надбитые яйца, чтобы они не вытекли

Надбитые яйца надо варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу. Если яйца лопнули во время варки, влить в воду немного уксуса - яйца не вытекут.

Как варят мороженые овощи

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.

Как варить сушеные фрукты и овощи

Прежде чем варить сушеные плоды и овощи, следует оставить их на несколько часов в тепловатой воде.

Как варить овощи

* Витамины, заключающиеся в свежих овощах, очень чувствительны к температуре. Лучше варить овощи несколько минут при более высокой температуре, чем долго при температуре умеренной.
* Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.
* Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Fireland (30.08.2009)
Старый 29.08.2009, 15:34   #66
Местный
 
Аватар для charlston
 
Регистрация: 25.08.2007
Адрес: Баку-Москва-Лондон-Алмата-СанктПетербург
Сообщений: 3,582
Сказал(а) спасибо: 3,294
Поблагодарили 2,009 раз(а) в 961 сообщениях
Вес репутации: 49
charlston на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Все ваши советы - это просто настоящий клад!

Я бы вам посоветовала вот именно в таком формате - маленькие советы - издать отдельной книжечкой с сюрными рисуночками - тушь, перо, подкрашенные акварелью.

Это очень человечный формат - и, не смотря на обилие книг по.... - именно из-за того, что Ваши советы НЕ глобальные, но очень дельные - это будет
лучшим подарком многим из многих...

Кстати, Patriotizza, ведь вы там в Греции - очень много интересно описываете - не может быть, чтобы вы не фотографировали...

Please, найдите себя в нашем фотоконкурсе:
www.caspian-photo.com

__________________
goodluck




charlston вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.08.2009, 15:45   #67
Модератор
 
Аватар для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ
 
Регистрация: 08.09.2008
Адрес: ΕΛΛΑΔΑ - ΑΘΗΝΑ
Сообщений: 1,575
Сказал(а) спасибо: 994
Поблагодарили 591 раз(а) в 392 сообщениях
Вес репутации: 28
ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ на пути к лучшему
Мои фотоальбомы
Отправить сообщение для ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ с помощью Yahoo

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от charlston Посмотреть сообщение
Все ваши советы - это просто настоящий клад!

Я бы вам посоветовала вот именно в таком формате - маленькие советы - издать отдельной книжечкой с сюрными рисуночками - тушь, перо, подкрашенные акварелью.

Это очень человечный формат - и, не смотря на обилие книг по.... - именно из-за того, что Ваши советы НЕ глобальные, но очень дельные - это будет
лучшим подарком многим из многих...

Кстати, Patriotizza, ведь вы там в Греции - очень много интересно описываете - не может быть, чтобы вы не фотографировали...

Please, найдите себя в нашем фотоконкурсе:
www.caspian-photo.com

У меня оченььь много фотографии, на любую тематику. Я даже подумываю открыть тему со своими фотографиями. Я прочла правило на фотоконкурсе, но есть один минус, я нахожусь далеко, и могу только загружать фотографии посредством интернета или веб альбомов.
__________________
~ Лучший способ мучить своих врагов, быть всегда в хорошем настроении.

ΠΑΤΡΙΩΤΙΣΣΑ вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Как экономить на бензине - советы для самых скупых Pan Энергетическая политика 53 06.12.2013 23:17
Абиссинские котята"маленькие пумы" для Вас ele94320040 Всё о кошках 1 27.04.2011 23:03
Полезные домашние советы Baku MJ Разное 14 20.03.2007 17:27


Текущее время: 11:01. Часовой пояс GMT +5.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Rambler's Top100  

Голос Тюркского мира Кавказский полигон