Тема: Пити
Показать сообщение отдельно
Старый 10.08.2010, 21:04   #90
Модератор
 
Аватар для kinza
 
Регистрация: 15.08.2006
Адрес: Диван
Сообщений: 12,236
Сказал(а) спасибо: 2,657
Поблагодарили 2,064 раз(а) в 1,459 сообщениях
Вес репутации: 138
kinza на пути к лучшему
Мои фотоальбомы

По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Scarlett Посмотреть сообщение
И вообще когда смотрите на мясо еще в сыром виде и чувствуете, что оно вам говорит "съешь меня", то значит этот кусок подойдет...
Ваш пост Skarlett ханум, подтолкнул немного рассказать, как обстоит дело с мясом в Америке.
Как не странно будет это услышать, но самым дешевым (не считая свинины) это телятина.Это связано с двумя факторами. Первый фактор это то, что скотину в Европе крайне редко забивали в таком возрасте и второй фактор это то, что в кулинарном плане телятина не имеет таких вкусовык качеств, как говядина.
В этом есть свой резон. Молодое мясо не успело еще обрасти жировой прокладкой между эпителием и поэтому не имеет таких вкусовых качеств. В СССР считалось, что телятина это диетический продукт, но исследования показали, что холестерина в нем даже больше чем в говядине. Правда жира там действительно мало, но жировые пласты-наросты в телятине более вредны именно из за огромного количества "плохого" холестерина.
В целом цена на телятину в 2-5 раза дешевле чем на говядину.
В меню приличных ресторанов телятины практически нет, за исключением пары блюд итальянской кухни.
Вообщем ценность говядины как правило связано с частью разделки туши.
Странным образом ценность частей разделки в СССР не совпадала с Европой (а что совпадало?)
Я остановлюсь на двух самых ценных частях принятых в Европе это Брюшина skirt stake:

по вкусовым качествам считающимся идеальным для приготовления на открытом огне и естественно поясная часть Sirloin со всевозможными вырезками.
Именно эти части вы и можете купить в супремаркете в большом разнообразии, но и другие части тоже, но не так обширно.
Если вы зайдете в супермаркет хай класса то можете приобрести и предварительно состаренную говядину. Дело в том, что состаренная говядина по вкусовым характеристикам считается высшим пилотажем.
В Нью Йорке есть не много ресторанов которые имеют в меню такое мясо но те которые имеют очень дороги. Как правило они предоставлют возможность непосредственно лицезреть камеры для старения всем желаюшим через специальные окна в зале ресторана или даже черз окна на улице.
Камера представляет собой холодильник:


где поддерживается сухой воздух не выше 8 градусов и не ниже 4 по Цельсию. Весь процесс длится от 15 до 24 дней. За это время влага с мяса испаряется, а вкусовые вещества концентрируются. Естественно за это время происходит и разрушение клеток, которое приводит к тому, что мясо становится мягким и даже нежным. Потеря веса достигает около одной трети.
Как правила способ приготовления такого мяса это гриль.
Если есть у вас возможность попробовать такой стейк, то непременно сделайте это.
Схожая ситуация и с бараниной, правда ресторанов с блюдами из такого мяса я не встречал.
Как видим Skarlett ханум не все то, что радует глаз и вызывает слюновыделение на самом деле высший пилотаж, но я соглашусь с вами, что наши традиции это наши традиции и мы должны придерживатся, их не взирая на модные течения.
__________________
Посеять я задумал, средь чудных олеандр,
Простой кишьниш, но вырос...кореандр!


kinza вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Dismiss (10.08.2010), Nana (10.08.2010), Хикмет Гаджи-заде (11.08.2010)